Муссовое пирожное БАЙРОН (пошаговый рецепт)
Брауни с абрикосом
Сливочное масло — 50 г
Яйца — 50 г
Сахар — 20 г
Тёмный шоколад — 60 г
Мука — 10 г
Абрикос
Абрикосовое желе
Желатин — 2 г
Пюре — 50 г
Сахар — 10 г
Спонж бисквит
Ореховая паста — 80 г
Белки — 125 г
Желтки — 80 г
Сахар — 60 г
Мука — 20 г
Зеркальная глазурь
Сахар — 130 г
Вода — 55 г
Глюкозный сироп — 130 г
Молоко — 71 г
Сухое молоко — 15 г
Белый шоколад — 165 г
Желатин — 10 г
Красители
Мусс на пиве
Желатин — 10 г
Сахар — 70 г
Желтки — 45 г
Пиво — 135 г
Сливки 33% — 280 г
Пошаговый рецепт:
Брауни с абрикосом
Начнём с брауни, поскольку его нужно будет подморозить
Растопите сливочное масло (50 г).
В чаше миксера соедините яйца (50 г) и сахар (20 г).
Взбивайте до образования пышной пены, которая увеличится в три раза в объеме.
Растопите тёмный шоколад (60 г). Помним, что шоколад не любит, когда его перегревают!
Просейте на яичную пену муку (10 г).
Перемешайте и постепенно введите растопленное масло и шоколад.
Когда получите однородную массу, всыпьте кусочки абрикоса. Я порезал один на кубики 0,5 см.
Переложите в мешок.
Отсадите тесто в форму (маленькие пончики). Если такой формы нет, просто вылейте тесто в небольшую форму (14-16 см), а потом вырежете.
Выпекаем до готовности при 160 градусах. Когда пирожные остынут, прям в форме уберите их в морозильную камеру на 6-10 часов, минимум.
Абрикосовое желе
В сотейнике будем нагревать пюре абрикоса (50 г) и сахар (10-15 г).
Желатин (2 г) замачиваем в ледяной воде. Если у вас порошковый, то залейте его ровно 12 граммами воды.
Когда пюре закипит, снимите его с огня. Добавьте отжатый желатин (или всю набухшую массу порошкового).
Хорошо перемешайте до однородности.
Разлейте по формам. Я использовал два размера полусфер, большие для экспериментов, маленькие для итоговой начинки. Если собираете всё в тех же формах, то заливайте только в полусферы размером 3 см.
Аккуратно уберите в морозильную камеру на 4-6 часов, минимум.
Бисквит спонж
Для изготовления этого бисквита обязательно наличие сифона. Только он даст ту пористость и воздушность изделия, которая будет отличать его от обычных бисквитов. Плюс его в том, что его можно сделать впрок и хранить в холодильнике до 3 недель.
Мы уже делали его во многих десертах, поэтому я кратко пройдусь по составу и технике. Итак, в чаше блендера соединим вместе: ореховую пасту (я взял арахис для цвета, 80 г), белки (125 г), желтки (80 г), сахар (60 г) и муку (20 г). Я добавил пару капель красителя. Когда всю массу пробили блендером, влейте её в сифон. Если у вас 0,5 литра, заправьте одним баллоном, а если 1 литр, то двумя баллонами N2O. При этом обратите внимание, что между каждой загрузкой газа нужно хорошо встряхивать сифон.
Уберите в холодильник на 3 часа. После чего сможете использовать его. Для этого хорошо потрясите сифон вверх ногами, наполните разовые стаканчики (желательно картонные) наполовину тестом из сифона. Поставьте каждый в микроволновку на 35-40 секунд. Затем, перевернутыми поставьте на решетку за остывания. После этого оберните стаканы плёнкой и храните в холодильнике.
Шоколадный декор
Мы доводим шоколад до нужной температуры.
Далее стелем на стол ацетатную пленку. И готовим круглый высечки для нашего изделия. Я взял большую, которая на 2 см шире, чем диаметр большой формы. А вторую на 0,5 см меньше. Из них я составлю кольцо.
Вылейте часть шоколада на пленку.
Используя шпатель распределите шоколад по плёнке так, чтобы слой был не более 2 мм. Если слой шоколада будет больше, вы не сможете правильно с ним работать (неравномерно застывает, не поддаётся высечкам и так далее).
Если вам не важно иметь одинаково гладкие поверхности декора — просто дайте шоколаду немного схватиться и вырежьте высечками кольца. Для более аккуратного результата нужно накрыть шоколад вторым листом плёнки и выровнять (поможет скалка).
И снова дать шоколаду немного схватиться и высечками сквозь пленку вырезать кольца. После этого накройте заготовку чем-то плоским (чтобы шоколад не скручивался при остывании) и уберите в холодильник до полного остывания шоколада. Уже потом вы снимете аккуратно листы пленки и вынете заготовки шоколада.
Шоколадный ганаш
Дальше мы делаем ганаш. Пропорции могут быть разными, в зависимости от того, насколько плотным вы хотите получить этого слой. Я использовал тёмный шоколад (80 г) и сливки (70 г, 33%). Вскипятите сливки и вылейте на шоколад. Это позволит растопить его. Дальше перемешайте всё до однородности. Рекомендую использовать погружной блендер. Кстати, вы можете ароматизировать сливки, например, мятой.
Главное, перелить ганаш в достаточно узкую тару. Дальше выньте заготовки абрикосового желе и скрепите их в шарики.
Проколите каждое зубочисткой. А потом окунайте в ганаш. Важный момент. Если ганаш будет слишком горячим, рамка получится тонкой, а ждать остывания придётся довольно долго. Дав немного охладиться ганашу, мы получим чуть более толстую окантовку и остывать он будет быстрее. Поэтому экспериментируйте, я дал столько желе, чтобы хватило на несколько неудачных попыток. Когда полностью окунули желе в ганаш, аккуратно выньте его и держите зубочисткой вниз. Можно вставлять их в кусок пенопласта, но я просто дожидался, чтоб ганаш схватился. На это уходило около 1,5 минут.
Схватившиеся заготовки можно поставить на доску, они уже не потеряют форму.
Когда будут готовы хотя бы пять штук, уберите их обратно в морозильную камеру до момента сборки.
Зеркальная глазурь
Повторю, что глазурь мы варим за сутки, чтобы она созрела в холодильнике. Я использовал немного диоксида титана (на кончике чайной ложки), и два гелевых красителя. Само собой, добавляете их по капле и смотрите, что получается. В конце я добавил 3 грамма золотого кандурина для блеска.
Традиционно пробиваем всё блендером так, чтобы не появилось пузырей.
Готовую глазурь накрываем плёнкой в контакт и убираем в холодильник.
Мусс на пиве
В данном случае мы используем пиво. Но вы можете заменить его квасом или другим напитком, у которого достаточно яркий вкус.
Традиционно замачиваем желатин в ледяной воде
Дальше соединяем сахар (70 г) и желтки (45 г) в чаше.
Пиво (135 г) наливаем в сотейник и ставим на огонь. Идеально взять хорошее тёмное (вроде Гиннеса) или стаут.
Когда пиво закипит, вылейте часть на желтковую массу. И очень хорошо перемешайте.
Затем уже желтковую массу влейте обратно в пиво.
Поставьте на плиту и варите, постоянно помешивая, пока крем слегка загустеет. На это уйдет 5-7 минут.
Добавьте отжатый желатин.
В чаше миксера полувзбейте сливки (33%, 280 г).
Когда крем остынет до 30 градусов (лучше перелить его из сотейника в холодную чашу) переложите часть сливок в него.
Перемешайте до однородности и введите остальные сливки.
Мусс готов.
Первая сборка
Вылейте мусс в полусферу. Дайте немного постоять в морозильной камере, чтобы он схватился. Иначе начинка может уйти внизу и на разрезе не будет занимать центральное место.
Аккуратно вставьте начинки.
Накройте молд второй частью. И заполните муссом (в данном случае я перелил мусс в мешок, чтобы отрезать только кончик и получить тонкую струю муссу).
Уберите в морозильную камеру на 10-12 часов.
Финальная сборка
Начнём с покрытия брауни велюром. Скажу лишь, что я соединил 50/50 какао масло и тёмный шоколад.
После чего вынул замороженные брауни и покрыл тонким слоем велюра. Дальше убрал в холодильник.
Затем мы вынимаем шары из форм и раскладываем на решетке.
Покрываем глазурью с рабочей температурой 30 градусов.
Даём ей немного стечь. Достаём брауни из холодильника.
С помощью шпажки прокалываем шар и переносим его на брауни.
Ничего страшного в таком способе нет, потому что верхушку мы будет декорировать мхом и отверстие не будет видно. Зато так работать быстрее и меньше вероятность повредить покрытие.
Дальше ставим кольцо из шоколада (я покрыл его золотым кандурином с помощью кисточки) и кусочком спонжа.
Разрез, как вы видите, получился достаточно аккуратным!
Спасибо за рецепт Андрею Рудькову.
