#рецепты@nice_food
| #рецепты | #высокая_кухня |
Правила приготовления французской меренги
Необходимо брать белки и сахар в точной пропорции: на один белок – две столовые ложки сахара, причем лучше брать либо мелкий сахар, либо сахарную пудру.
Белки должны быть чистыми, нельзя чтобы в них попала скорлупа или даже немного желтка.
Лучше взбиваются и превращаются в более воздушную пену теплые, а не холодные белки, поэтому лучше достать яйца из холодильника заранее или уже отделенные белки подержать несколько минут в чашке с теплой (ни в коем случае не горячей) водой.
Миска для взбивания белков должна быть практически стерильной, лучше использовать стекло, так как белки плохо реагируют на пластик и тем более железо.
Ни в коем случае не начинать сразу взбивать белок с сахаром, для начала надо начать его взбивать на самой маленькой скорости отдельно, и когда они превратятся в небольшую пену, начать уже добавлять сахар, и опять же делать это не сразу, а постепенно, по чайной ложке.
Только когда весь сахар (или пудра) вбиты в белки, скорость можно увеличить и взбивать до того состояния, когда пена не просто станет плотной и густой, а поднятый венчик будет образовывать негнущиеся и не опадающие пики.
Выпекать меренги надо в духовке, которая лишь слегка разогрета – на 50-60 градусов, не больше, иначе они подгорят, причем в процессе выпекания не открывать духовку, это может привести к тому что меренги потеряют весь свой воздух и опадут.
От времени выпекания зависит то, какой получится меренга: с мягкой серединкой, румяная или белоснежная хрустящая. Румяной получится меренга, которую выпекают при 60 градусах около часа, белоснежная меренга будет в том случае, если выпекать ее часа полтора при 40-50 градусах, а любимая многими меренга с мягкой серединкой получится лишь в том случае, если первые пять минут выпекать ее при 120 градусах, а потом снизить температуру до 60 и подержать в духовке еще 15 минут, после чего, как только появились первые трещинки, сразу выключить.
Меренги должны остывать в духовке, если их сразу достать, они опадут.
